|
M/s Rosellas höstrecept
|
 Rökt renrostbiff serverad med körvelglaserad morot
och svartrot, potatis- och getostkaka med grillad rentunga och
renleverrullad samt en sås på tomat och rostad vitlök
10 personer
|
Rostbiff:
1800 g renrostbiff
havssalt
svartpeppar ur kvarn |
Putsa rostbiffen och bind upp den med bomullsgarn. Gnid in med salt
och svartpeppar. Rök i röklåda i 20 minuter på svag värme. Kör
klar i 100ْ ugn tills innertemperaturen är 55ْ. Låt vila
i 10 minuter och bryn sedan runt om. Tranchera vid servering.
|
Rotsaker:
2500 g morot
2500 g svartrot
500 g lättmjölk
300 g klarat smör
50 g körvel
salt |
Skala svartroten och lägg den genast i mjölken. Sjud den mjuk i
mjölken. Tournera moroten. Smält smöret och lägg moroten i det.
Koka på svag värme tills moroten är mjuk. Tillsätt svartroten och
låt den bli varm. Strimla körveln, lyft upp grönsakerna och blanda
med körveln. Krydda med salt och låt rotsakerna sedan rinna av på
papper innan servering.
|
|
Potatis:
10 st stora potatisar
500 g getost (Saint Maure Chèvre)
smör
salt, peppar
|
Skala och skiva potatisen väldigt tunt och skölj den noga. Smöra
ett bakplåtspapper med rikligt med smör och lägg potatisskivorna
omlott ovanpå. Grädda i 150° ugn tills potatisen har mjuknat. Smula
sönder osten och lägg den ovanpå. Salta och peppra. Lyft sedan
försiktigt bakplåtspappret i ena kortändan och rulla ihop
potatisskivorna som en rulltårta. För sedan rullen över på ett
dubbelvikt ark av aluminiumfolie och rulla ihop. Spänn åt ordentligt
och stick några hål i folien för att få ut överflödig vätska.
Vrid åt mera och stick fler hål. Upprepa proceduren tills all
vätska är ute. Ställ kallt tills servering. Vid servering skär i
passliga bitar med folien kvar. Ta bort folien och bryn rullen på
snittytorna. Baka färdig i 175° ugn.
|
Tunga:
300 g rentunga
5 g nejlika
5 g kryddpeppar
2 g lagerblad
15 g havssalt/liter vatten
vatten
|
Skölj tungan under iskallt vatten i 10 minuter. Lägg den i en
kastrull och täck med kallt vatten. Koka upp och skumma noggrant.
Tillsätt salt och kryddor. Koka tills tungan är mör. Skiva och
grilla i het grillpanna vid servering. |
|
Renleverrullad:
500 g renlever
200 g rökt sidfläsk
100 g bananschalottenlök
100 g karljohansvamp
200 g äppel (Granny Smith)
salt
peppar
|
Tärna fläsket, äpplet och svampen i små tärningar. Hacka
löken. Lägg fläsket i en het panna och stek det knaprigt. Tillsätt
svampen och löken. Stek även dessa tills de är knapriga. Tillsätt
äpplet och fräs tills äpplet är mjukt och blandningen verkar
¨torr¨. Låt svalna.
Putsa levern och skär den i tunna skivor. Lägg skivorna omlott
på plastfilm. Bred ut ett lager av äppel- fläskblandningen på
detta och rulla ihop med hjälp av plastfilmen. Spänn åt ordentligt
med hjälp av aluminiumfolie. Stick små hål i packet för att få ut
all luft.
Baka i 95ْ ångugn tills innertemperaturen är 60ْ.
Låt vila och bryn runt om innan servering.
|
Sås:
1000 g tomat
50 g tomatpuré
200 g vitlök
100 g bananschalottenlök
500 ml vittvin
1000 ml grädde
50 g smör
salt
|
Hacka löken och vitlöken. Fräs dem i smöret tills de är
gyllenbruna. Tärna tomaten och tillsätt den. Fräs tills all vätska
försvunnit. Tillsätt tomatpurén och fräs även detta. Tillsätt
vinet och reducera till hälften. Tillsätt grädden och koka ihop
till passlig konsistens och smak. Smaka av med salt och mixa såsen
skummig vid servering. |
|
Gravad torsk med tomat-purjolöksterrin, citrus-vaniljolja och jordärtskocksskum
4 pers
|
Torsk:
300 g torskfilé
2 msk havssalt
1 msk socker
10 vitpepparkorn
5 g dill |
 |
Putsa torsken. Krossa vitpepparn och blanda med salt och socker.
Skär dillen grovt. Varva torsken med salt- sockerblandningen och
dillen. Ställ kallt över natten. Skrapa bort överflödiga kryddor
och skär i tunna skivor vid servering.
|
Tomat och purjolöksterrin:
15 st plommontomater
1 st purjolök
salt
peppar
gelatinblad |
Skålla och kärna ur 10 av tomaterna. Spara kärnorna till
tomatgelén. Mixa resterande tomater med salt och peppar samt putset
från de andra tomaterna. Lägg i en silduk och låt rinna av. OBS!
det är vätskan som skall sparas. Tag ett gelatinblad per dl vätska
och blötlägg dessa i kallt vatten 5 minuter. Krama sedan ur dem och
smält dem i en kastrull i litet av tomatvattnet. Blanda med
resterande vätska. |
|
Dela purjolöken i blad och förväll dessa så att de blir mjuka.
Kyl ner dem i isvatten och torka sedan av dem noggrant. Klä en
terrinform med dessa. Kom ihåg att lägga så mycket extra att det
går att täcka övre kanten med purjolök. Pensla med tomatgelén och
börja sedan varva med tomatköttet. Pensla med tomatgelé mellan
varje lager.
När formen är full vik över purjolöken och ställ kallt minst
två timmar gärna under press.
Vid servering skär i skivor med en väldigt vass kniv.
|
Jordärtskocksskum:
1/2 l mjölk
300 g jordärtskocka
1 1/2 gelatinblad
salt |
Skala och koka jordärtskockan mjuk i mjölken. Mixa slätt och
sila. Blötlägg gelatinet 5 minuter och smält det sedan i lite av
skockamjölken. Häll allt i en gräddsifon och kör i en patron.
Ställ kallt till servering.
|
Citrus-vaniljolja:
6 apelsiner
1 vaniljstång
1 vitlöksklyfta
1/2 dl olivolja |
Pressa saften ur apelsinerna och sila ner den i en kastrull. Dela
vitlöksklyftan och vaniljstången och lägg i dem. Koka ihop till
nästan sirapskonsistens. Plocka upp vitlöken och vaniljstången och
mixa i oljan droppvis. Smaka av med salt. Ställ kallt till
serveringen.
|
Apelsinpulver:
Skalet från 10 apelsiner
Florsocker
Salt |
Tvätta apelsinerna noggrant och skala dem med en potatisskalare.
Var noga med att inte få med så mycket av det vita. Förväll skalen
i vatten i en minut och lägg dem sedan genast i isvatten. Upprepa
detta en gång till. Klappa skalen ordentligt torra och bred ut dem
på en ugnsplåt. Salta och pudra över florsocker. Lägg dem sedan i
ugnen på den lägsta möjliga temperaturen tills de är ordentligt
torkade. Mixa till pulver. Servera med en liten sallad på strimlad basilika och ärtsskott.
|
 Vaniljsmaksatt kvark- och bananbavaroise med rabarbersorbet,
säsongens bär och vitchokladkaramell
10 portioner
|
Bavaroise:
1 st vaniljstång
200 ml grädde
250 g kvark
42 g äggula
130 g socker
2 blad gelatin
400 g banan
200 g smultron
200 g blåbär
20 g smör (osaltat)
|
Skär bananen i sockerbitsstora bitar. Karamellisera med 30 g
socker och smör. Låt rinna av på papper. Lägg sedan i
portionsformar. Blötlägg gelatinet. Klyv vaniljstången och blanda
med äggula och socker. Sjud under omrörning till 83 grader.
Tillsätt gelatin och kvark. Sila och låt kallna. Vispa resterande
grädden och vänd ner den. Häll över bananen och ställ kallt att
stelna. Vid servering garnera med bären. |
Sorbet:
250 g rabarber
100 g socker
150 ml vatten
2 blad gelatin
|
Blötlägg gelatinet. Skär rabarbern i mindre bitar och koka den
mjuk i vattnet och sockret. Tillsätt gelatinet. Mixa slätt och låt
svalna. Kör i glassmaskin. |
Karamell:
60 g socker
2 msk vatten
2 dl grädde
100 g vitchoklad |
Blanda socker och vatten. Koka till karamell. Rör i grädden och
låt koka 5 minuter.
Dra av från värmen och tillsätt chokladen. Låt chokladen
smälta i den varma såsen under omrörning. Sila.
|
