Soliga Kalifornien ombord på de Röda Båtarna 1.3–30.4.2007

Viner och andra delikatesser från over there!

Välkommen ombord – våra butiker och restauranger är fyllda av läckra frestelser från Kalifornien….
Här hittar du ett urval recept från våra Kaliforniska veckor. Testa de här och många fler på de röda båtarna, där köksmästarna står för matlagningen.

Om Kaliforniska viner

I 46 av USA:s 50 delstater framställer man vin. Visste du förresten, att USA ligger på fjärde plats bland världens största vinproducenter? 90 % av USA-vinerna kommer från Kalifornien. Områdets varma och soliga klimat gör vinerna kraftiga och aromatiska. Chardonnay-druvan används vid framställning av det vanligaste vita vinet. Lagringen sker på ekfat, som ger vinet dess karaktäristiska arom och smak med vanilj, karamell och smör.

De populäraste kaliforniska rödvinerna är Pinot Noir och Zinfandel. För Pinot Noir används samma druva som för de franska Bourgogne-vinerna och vinet både smakar och doftar körsbär. Delstatens ”egen” druva heter Zinfandel, som i Europa går under namnet Primitivo. Typiskt för Zinfandel-vinerna är en kraftig fruktighet samt aromen där röda bär och vitpeppar är framträdande.

Kaliforniens mest kända vindistrikt är Napa Valley, välkänd är även dalgången Sonoma. Bra viner kommer även från dalgångarna Russian River, Dry Creek, Alexander och Anderson. I Kalifornien framställs även utmärkta mousserande viner, vanligen av druvorna Chardonnay och Pinot Noir.

Dryckesrekommendationer: Pekka Rajala, restaurangchef, M/S Amorella
Recept: Jerry Comfort, Executive Chef, Beringer Vineyards

 

Rödbetor inkokta i risvinsvinäger med färsk getost och sparris 4 st rödbetor 1 l risvinsvinäger 1 knippa sparris, skalade och kokta 2 st äggulor 1 dl olja 75 g getost 1 msk gräslök
Tvätta rödbetorna och lägg dem i en kastrull. Häll över risvinsvinäger så rödbetorna täcks och koka på svag värme tills de är färdiga. Låt svalna i spadet. Sila spadet och spara det. Koka äggen och mosa gulan. Gör en vinägrett på äggula och kokspadet. Skala och skär betorna i tunna skivor och lägg upp på tallrik. Droppa över lite vinäger. Smula getosten, lite äggula och gräslök över portionen och garnera med sparrisen. Avsluta med lite av vinägretten.
Vinrekommendation Zinfandel Blush eller Founders Estate Sauvignon Blanc Grönsaksrätter är ofta krävande när det gäller vin. Vinet till den här rätten bör ha en bra syrlighet och fruktighet. Båda vinerna uppfyller dessa kriterier och det gäller bara att bestämma sig för om man vill ha vitt vin eller rosévin.

 

Kallrökt rödingfile med cole slaw, kapris och wasabidressing
200 g kallrökt röding i skivor 60 g laxrom el. liknande Coleslaw-sallad: 400 g vitkål el. savoykål, skivad 150 g kaprismajonnäs	Kaprismajonmäs: 1 st äggula 1 msk dijonsenap 1 msk citronsaft 1 msk rödvinsvinäger 1 tsk salt 1 msk dragon, färskhackad 2,5 dl solrosolja 2 msk kapris och spad
Blanda alla ingredienser utom oljan och kapris i en mixer. Tillsätt oljan i tunn stråle under vispning tills majonnäsen är klar. Smaksätt med kapris, spadet samt citronsaft. Blanda vitkålen med dressingen så att den endast lierar. (överdressa inte) Garnityr Lax- eller sikrom Vitkål- eller savoykålsblad, blancherat och kylt Wasabiolja 2 tsk wasabipulver utrört med 3 tsk vatten 1 dl matolja Rör ihop, vispa ej! Presentation: Lägg ett blancherat kålblad i mitten på tallriken, lägg coleslaw på. Lägg 3 skivor kallrökt röding över och toppa med laxrom samt droppa lite wasabiolja över.

Friterad kyckling Southern style med Waldorfsallad Bröstfiléer av kyckling Frityrsmet: 2 dl vetemjöl 3 st ägg 0,5-1 dl vatten eller vichyvatten 1 tsk paprikapulver 1 tsk kummin 0,5 tsk chilipulver 0,5 tsk svartpeppar en nypa vitpeppar en nypa cayennepeppar lite salt	Sallad: 1 Romainesalladshuvud 2 st gröna äpplen, skivade 1 dl selleri, tunt skivad 0,5 dl rostade valnötter 0,5 dl majonnäs Vinägrett: 1 msk äppelcidervinäger 1 tsk dijonsenap valnötsolja
Blanda alla ingredienser till frityrsmeten. Gör vinägretten genom att blanda senap och vinäger, häll i olja tills blandningen är lagom tjock. Blanda äppel- och selleriskivorna och nötterna i majonnäsen, spara några nötter för garneringen. Skär salladen i bitar och blanda i vinägretten. Skär kycklingfiléerna i bitar, doppa i frityrsmet och fritera i olja. Servera salladen i ett salladsblad. Garnera med äppel, selleri och valnötter.
Vinrekommendation Culinary Collection Zinfandel 2004 Den milda kycklingsmaken,rättens lätta kryddning och salladen passar bra ihop med fruktigheten, bärigheten och syrligheten i vinet.

 

Helstekt oxfilé i focacciabröd med svampduxelle Oxfilé salt, peppar Bryn filén i panna och stek i ugn på 110 grader tills köttets innertemperatur är 50°C, kyl snabbt i t.ex. isvatten.
Svampduxelle: svampar lök innankråmet av en skiva vitt bröd madeira eller portvin	Fräs löken och tillsätt svampen, smaka av med salt och peppar. Tillsätt vinet och innankråmet, reducera tills all vätska har absorberats.
Focacciadeg: 1 tsk jäst en nypa socker 2,8 l ljummet vatten 0,7 dl olivolja 1 l vetemjöl 1 tsk salt 4 msk olivolja 2 tsk färsk rosmarin, hackad	Blanda jäst och socker i vattnet och låt vila ca 10 min. Blanda i övriga ingredienser och knåda degen i 5 min. Olja degen lätt och låt jäsa till dubbel storlek. Kavla ut degen och bred på duxellmassan, vik runt oxfilén och grädda i ugn i 175°C tills köttets innertemperatur är 64°C. Servera med rödvinssky och smörfräst svamp.
Vinrekommendation Knights Valley Alluvium 1996 Det här vinet, som är elegant och utvecklat, är gjort på fem druvor med Merlot och Cabernet Sauvignon som huvuddruvor. Vinet passar till kötträtter och rättens högklassiga ingredienser står i fin samklang med vinets kvalitet.

 

Panchettalindad marulksfilé med mussel- och majs chowder
650-700 g marulksfilé 20-30 g panchetta, tunt skivad 1 st lök 4 st blekselleristjälkar 2 st majskolvar 2 st potatisar 1 tsk timjan, färsk 2 st schalottenlökar, finhackade	1 msk vitlök, pressad 1 msk smör 2 dl vittvin 20 st sand- eller hjärtmusslor 2 dl grädde 1 st lagerblad
Putsa marulken fri från senor och skinn samt linda den i panchetta. Skär lök, blekselleri och potatisen ”brunoise” eller till samma storlek som ett majskorn. Svetta lök och blekselleri i smör, blanda ner timjan, kyl och ställ undan. Koka potatisen nästan mjuk, kyl och ställ undan. Fräs schalottenlök i smör, tillsätt vitlök, musslorna och vittvin. Låt koka tills musslorna öppnar sig, inte mer. Ta upp musslorna och kyl i litet av eget spad. Sila resterande musselspadet och blanda med lika mycket grädde, koka upp med lagerblad och svartpeppar samt reducera tills det börjar tjockna. Presentation Stek fisken i ugn. Värm musselspadet och majskornen, tillsätt löken, blekselleri och potatisen. Smaka av med salt och peppar. Värm musslorna i eget spad. Fördela musselsoppan i 4 djupa tallrikar och lägg den skivade fisken på. Garnera med 5 musslor/ portion, paprikapulver och en timjankvist.

Örtstekt kaninrygg serverad med kaninrilette, senapssmaksatt rödvinsås samt majsragu
Kanin Kalvfond Ankfett Vitlök Lök	Rosmarin Rödvin Grovkornig senap Majskorn Pärllök
Skär loss benen från kaninen och skär ut filén. Salta och peppra benen lätt och bryn dem i panna ca 10 min. lägg dem i en ugnsform, deglacera pannan med ca 2 dl kalvfond och slå detta över benen. Täck ugnsformen och ställ i ugn 150c ca 2 timmar, vänd köttet med halvtimmes mellanrum. Ställ en hel oskalad lök i samma ugn och låt rostas ca 1 timme, eller tills mjuk. Ta ut och låt den svalna. Skala och skär löken i strimlor (julienne). Värm hackad vitlök och ankfettet i kastrull på svag värme 3 – 4 min. får ej brynas. När kaninbenen svalnat, plockas/ rivs köttet och lägg i skål, tillsätt vitlöksoljan, finhackar rosmarin, löken, salt och peppar. Blanda väl och forma små ”plättar”, ställ i kylskåp. Sås: Tärna bukköttet från kaninen och sautera detta tills gyllenbrunt. Tillsätt kalvfond litet i taget och reducera till lagom koncistens. Koka ihop vinet med finhackad schalottenlök tills 1/3 återstår, sila ner såsen i vinreduktionen och tillsätt grovkornig senap. Smaka av ned salt & peppar. Presentation: Bryn kaninfilén med örter och stek medium i ugn, låt vila. Stek ”plättarna” tills krispiga på ytan. Bryn pärllöken i olivolja och sautera tills mjuk. Sautera majskorn och ärter i smör och lite vatten. Lägg upp sås i botten på tallriken och placera kanin”plätten” i mitten, skiva filén och lägg upp. Lägg majsblandningen och pärllöken runt och garnera med rosmarinskvist

Varma fikon i filodeg 4 st fikon 4 tsk mandelmassa 3 ark filodeg skirat smör strösocker
Skär ett djupt kryss i fikonen, forma en boll av mandelmassan och fyll fikonet. Lägg ett filoark på en skärbräda och pensla med skirat smör och strö socker över, gör likadant med två ark till och lägg ovanpå varandra. Skär i fyra lika stora delar och placera fikonen mitt på. Vik ihop kanterna till en påse. Pensla utsidan med skirat smör och baka i ugn i 175°C ca 10 minuter. Portvin-hallonsås: Reducera 4 dl portvin med lika mycket hallon och 2 msk socker tills hälften återstår. Puréa i mixer och sila. Servera med glass.
Vinrekommendation Nightingale Nightingale framställs av de klassiska druvorna Semillon och Sauvignon Blanc, som också ingår i t.ex. söta Bordeaux Sauternes -viner. Ett härligt vin, som ger en fin avrundning på en god måltid.